Esta guía explica qué tiene que contener el plan, cómo se rellenan los registros y qué parte puede hacer una empresa de limpieza externa. Está escrita pensando en un restaurante de Cullera en temporada, un bar del centro de Alzira o el comedor de una cooperativa en campaña.
Qué debe contener el plan de limpieza y desinfección
- Inventario de zonas, superficies y equipos: cámaras, encimeras, planchas, freidoras, campana, suelos, desagües, aseos, sala, almacén.
- Para cada uno: qué se limpia, con qué producto (nombre comercial y número de registro), a qué dilución, con qué útil, cuánto tiempo de contacto y quién lo hace.
- Frecuencia: cada servicio, diaria, semanal, mensual, trimestral.
- Método: orden de operaciones (retirar restos, limpiar, aclarar, desinfectar, aclarar si el producto lo exige, secar).
- Fichas técnicas y de seguridad de todos los productos, guardadas en el local.
- Registro de ejecución: hoja firmada por quien limpia, por fecha, y verificación del responsable.
- Acciones correctoras: qué se hace si una superficie no pasa la comprobación.
Frecuencias que suelen pedir
- Cada servicio: superficies de trabajo, tablas, cuchillos, plancha, fregaderos.
- Diaria: suelos de cocina con desengrasante, desagües, cubos, frigoríficos por fuera, aseos de clientes, sala y barra.
- Semanal: interior de cámaras y neveras, estanterías del almacén, filtros de campana, paredes alicatadas hasta 2 metros.
- Mensual: techos y luminarias de cocina, detrás de los equipos, rejillas de ventilación.
- Cada 3-6 meses: campana extractora y conductos completos, por empresa con certificado; cámaras vacías y desinfectadas.
Qué puede hacer la empresa de limpieza y qué no
El personal de cocina limpia lo que toca en cada servicio: tablas, cuchillos, plancha, superficies. Es imposible que venga alguien de fuera a las tres de la tarde para eso. La empresa externa entra al cierre o antes de abrir y hace el bloque diario y semanal pesado: suelos con desengrasante, paredes, campana por fuera, cámaras por dentro, aseos, sala. Y hace, con certificado, la limpieza de campana y conductos cada 3-6 meses. En el plan tiene que constar quién hace cada tarea, y los registros los firma quien la ejecuta, sea de tu plantilla o de la nuestra.
Errores que Sanidad detecta a la primera
- Registros rellenados de golpe con el mismo bolígrafo y la misma letra el día antes de la inspección.
- Productos sin número de registro o trasvasados a botellas sin etiquetar.
- Lejía como único desinfectante en superficies de acero inoxidable (las pica) o sin dilución escrita.
- Bayetas iguales para cocina, aseos y sala.
- Campana con grasa acumulada y sin certificado de la última limpieza de conductos.
- Plan genérico descargado de internet que menciona equipos que el local no tiene.
Cuánto cuesta externalizar la parte pesada
Para un bar o restaurante de la Ribera, la limpieza al cierre de cocina, sala y aseos, seis días por semana y entre una y dos horas por visita, se mueve entre 500 y 900 € al mes más IVA. La limpieza de campana y conductos con certificado, entre 180 y 400 € según metros de conducto. En hoteles de Cullera en temporada se presupuesta por meses de apertura, con más personal en julio y agosto.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener un plan de limpieza APPCC en un bar?
Sí. Cualquier establecimiento que manipule alimentos necesita autocontrol con base APPCC, y dentro de sus prerrequisitos entra cómo se limpia y se desinfecta. Sanidad lo reclama en cada inspección, junto con los registros firmados.
¿Quién firma los registros de limpieza?
Quien ejecuta la tarea, en el momento de hacerla, y después lo verifica el responsable del local. Si la limpieza la hace una empresa externa, firma su personal y el responsable comprueba.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana y los conductos?
Los filtros cada semana. La campana y los conductos completos cada 3-6 meses según el uso, con certificado de la empresa que lo hace. El certificado también lo suele pedir el seguro.
¿Puedo usar lejía para todo en la cocina?
No. La lejía pica el acero inoxidable y necesita dilución y tiempo de contacto exactos. En cocina se usan desengrasantes alcalinos para la limpieza y desinfectantes registrados compatibles con acero para la desinfección.
¿Qué pasa si Sanidad encuentra fallos en el plan de limpieza?
Depende de la gravedad: desde requerimiento con plazo para corregir hasta sanción o cierre cautelar si hay riesgo. Un plan real, con registros al día y productos registrados, evita la mayoría de problemas.
¿La empresa de limpieza puede redactar el plan APPCC?
El plan lo redacta el titular del local o su asesor en seguridad alimentaria. La empresa de limpieza aporta las fichas de sus productos, el método que aplica y el registro firmado de las tareas que ejecuta.