Desmontamos los filtros, los metemos en cuba con desengrasante en caliente y limpiamos la campana por dentro con espátula y producto alcalino. El conducto se abre por los registros y se cepilla hasta donde llega el acceso; si no hay registros, lo decimos y se valora instalarlos. Al terminar entregamos parte con fotos de antes y después, que es lo que vale delante de una inspección sanitaria o de una revisión del seguro.
Qué incluye el pase de cocina
- Desmontaje y limpieza de filtros de lamas en cuba con desengrasante caliente.
- Interior de campana, bandeja de grasa y luminarias estancas.
- Primer tramo de conducto por los registros existentes.
- Freidora, plancha, horno y bajos de cocina en el pase a fondo.
- Paredes lavables, azulejo, sumideros y rejillas de desagüe.
Frecuencias que aguantan una inspección
- Filtros: cada semana o cada quince días, según carta y volumen.
- Campana por dentro: mensual con plancha o brasa, trimestral en cocina ligera.
- Conductos: una o dos veces al año, según uso.
- Cámaras y almacén: mensual, con registro firmado.
- Sumideros y arquetas: mensual, para evitar olores.
El plan APPCC, en papel
Si tienes plan de autocontrol, la limpieza tiene que estar dentro con sus fichas: qué se limpia, con qué producto, a qué dosis, cada cuánto y quién firma. Montamos ese cuadro contigo, dejamos las fichas técnicas en la cocina y firmamos cada pase. Sin firmas, para el inspector el plan no existe, por muy limpia que esté la cocina.
Cuándo entramos
Después del último servicio o antes del primero, con la cocina fría. En arrocerías de Sueca y en restaurantes de playa de Cullera trabajamos de madrugada en temporada alta, porque no hay otro hueco. En comedores de colegio aprovechamos las vacaciones para el pase a fondo de campana, conductos y cámaras.
Sectores donde lo aplicamos
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana de un restaurante?
Los filtros, cada semana o cada quince días. El interior de la campana, mensual si hay plancha o brasa y trimestral en cocina ligera. Los conductos, una o dos veces al año.
¿Limpiáis también los conductos de extracción?
Sí, por los registros existentes. Si el conducto no tiene registros suficientes, limpiamos lo accesible y recomendamos instalarlos: no se puede certificar lo que no se alcanza.
¿Entregáis algún justificante para Sanidad o para el seguro?
Sí, parte de trabajo con fecha, zonas tratadas, producto usado y fotos de antes y después. Es lo que suelen pedir tanto la inspección como la compañía aseguradora.
¿Podéis encajar la limpieza en nuestro plan APPCC?
Sí. Montamos el cuadro de limpieza y desinfección con productos, dosis y frecuencias, dejamos las fichas en cocina y firmamos cada pase para que quede registro.
¿Trabajáis de noche o con la cocina cerrada?
Sí, siempre con la cocina fría: de madrugada o antes del primer servicio. En temporada alta de la costa es la única franja posible y se planifica con semanas de antelación.